【營養系課程】1t、2t、3t油炒蛋實驗數據與討論 - 營養學實驗

吸油量(克)計算 炒蛋收縮率18%	51*0.82 =41.8 45-41.8=3.2克	57*0.82=46.74 52-46.74=5.26克	57*0.82=46.74 57-46.74=10.26克
熱量計算	75+ 29 =104 大卡 1t炒蛋約110大卡	75+47=122 2t炒蛋約125大卡	75+92=167 3t炒蛋約170大卡

炒蛋是很常見的料理，用不同油量炒蛋是一個認識用油量的練習，為了保持實驗的一致性，每一次完成炒蛋，必須把鍋子清洗乾淨擦乾，避免上一次炒蛋的殘餘油，影響第二次炒蛋的用油量。

同樣的方法，也可以煎荷包蛋，一般外食營養評估，早餐店荷包蛋一顆估計至少使用1茶匙食用油，熱量約110大卡。

補充說明：

1t 是 1tea spoon

家庭餐桌的食物教育

帶著孩子，一起炒蛋，觀察並品嘗；下次外出用餐，也可以點一道炒蛋料理來猜猜看用油量。(學習單製作中)

討論   

1.重量變化：雞蛋本身含有75%的水分，烹煮過程水分會蒸散，使熟重減少(炒蛋收縮率約18~20%)，但因為吸附油脂的關係，熟重會增加。此外烹煮過程，容器轉換過程殘留於容器上的的耗損，均可能造成重量的誤差。

2.視覺觀察：2t、3t炒蛋與外食的蝦仁炒蛋等料理比較相似，充滿油光，看起來比較可口，而且越油亮看起來越可口。1t顯得較乾澀。《食品的調理與營養計算》(笛藤出版)p24 提供的中式炒蛋用油量數據：100公克生蛋，炒蛋用油25公克，換算後相當於˙每顆蛋約使用3t的油烹調。

3.實際品嘗：組員喜好程度 1t > 2t > 3t，組員表示3t吃起來很像在吃油。