焦糖做法常見的5個問題Q&A：焦糖做法常見問答彙整
Q：煮焦糖有幾種方法？
A：焦糖做法分兩種，乾式加熱與濕式加熱，都可以做出美味的焦糖，濕式加熱先加水把糖融化，讓加熱效果更均勻，但須留意如果有殘留未溶解的砂糖，也可能會發生反砂的現象。
丙級烘焙焦糖布丁的焦糖糖漿食譜，採乾式加熱，再加入熱水，扮成焦糖糖漿。
焦糖爆米花食譜的焦糖，採濕式加熱，糖與水先混合再加熱的方法。
Q：焦糖做法如果要加水溶解糖，再一起共煮，糖與水是否有固定比例？
A：一般焦糖做法中，水的用量大多是糖重量的1/3~1/4，先用水份將砂糖用成濕砂狀態。提高水分用量，水分蒸發時間會拉長；用量過低，則容易發生殘留未溶解砂糖。
木不子建議初學者，可提高水分用量讓砂糖徹底沾濕(超過重量砂糖重量1/3的比例也行)，如此可避免未吸水的砂糖顆粒引起反砂；當然，提高水分用量的代價，就是要花費更長的時間烹煮，但是失敗率也相對下降。
木不子建議初學者，可提高水分用量讓砂糖徹底沾濕(超過重量砂糖重量1/3的比例也行)，如此可避免未吸水的砂糖顆粒引起反砂；當然，提高水分用量的代價，就是要花費更長的時間烹煮，但是失敗率也相對下降。
A：和直接融解砂糖的焦糖做法類似，糖水加熱過程可以透過晃動鍋子協助散熱，不可以用湯匙攪拌，容易有反砂的現象。在確認砂糖全數熔化完畢後，即可進行攪拌。如果鍋壁上有殘留砂糖，可以用沾濕的毛刷沾起去除。
Q：為什麼太早攪拌加熱中的焦糖漿會發生反砂的現象？
A：反砂現像的產生是因為融化的砂糖再次結晶變成固體，在砂糖融化過程中，加熱過程太早攪拌，容易把未溶解或融化的砂糖顆粒拌入融化的砂糖中，如此一來融化的糖漿中有了"核心"就容易發生再結晶的現象。
Q：可以淋在冰淇淋上面的焦糖醬做法跟焦糖相同嗎？
A：焦糖醬是焦糖煮完後拌入大量鮮奶油拌勻製成，拌入鮮奶油可以讓焦糖醬冷卻後依然保有柔軟的口感。焦糖醬食譜請參考鮮奶油焦糖醬食譜。
其他補充：
1.煮焦糖不可使用刮刀,必須使用木匙攪拌! 照片中為錯誤示範,請大家務必留意!
2.融化砂糖的過程不可太早攪動,避免砂糖"反砂"成顆粒狀.
3.喜歡大人口味的焦糖可以煮久一點，不過考試原則上融化成為焦糖色就可以了！
焦糖做法用在點心裝飾 spun sugar是一種把焦糖拉絲作畫或是塑型的裝飾方法，用來裝飾點心效果很棒，需要注意的是不可以用在溫熱的點心料理，否則焦糖會軟化。
《延伸閱讀》
焦糖布丁的焦糖糖漿食譜
焦糖爆米花食譜的焦糖
參考資料：
用科學方式了解糕點的為什麼 P267
廚藝之鑰 (下) P474~478
木不子的烘焙丙級考試筆記
烘焙 I
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要怎麼樣的蒸法，才能讓布丁光滑沒有氣泡
就像你照片上那樣細緻呢?