【馬鈴薯】為什麼馬鈴薯料理吃起來苦苦麻麻的?
馬鈴薯料理很好吃，但吃到讓舌頭發苦發麻的馬鈴薯料理，很掃興！不管是馬鈴薯燉肉、馬鈴薯沙拉還是馬鈴薯泥，馬鈴薯發苦就是一件恐怖的事。
在哈洛德‧馬基的食物與廚藝書中，木不子理解了馬鈴薯發苦的原因，可以作為避免馬鈴薯地雷的方法，馬鈴薯控必備廚房知識！
正常。馬鈴薯以含有大量茄鹼(又稱龍葵鹼)與卡茄鹼著稱，兩者都是帶苦味的有讀生物鹼，因此馬鈴薯嘗起來，其實帶有一絲苦味，當生物鹼含量越多，
苦味也就越強。
◆ 什麼樣的情況下馬鈴薯的苦味會變明顯？
光線的曝曬容易讓生物鹼含量增加，苦味也會變得明顯。由於光線同時有助於形成葉綠素，因此當馬鈴薯外觀泛綠，有可能就是生物鹼含量超標的跡象。
此外在壓力環境下生長與光線曝曬環境，都可能引起生物鹼含量倍增，甚至到正常量(每100公克馬鈴薯含2~15毫克生物鹼)的三倍。(書中提到的壓力環境下生長，木不子不是很了解壓力環境的定義，歡迎有種植經驗的朋友分享。)
◆ 馬鈴薯應該如何正確儲藏？
1. 放在陰暗角落避免受光線照射持續增加生物鹼。
2.
3. 若購買大量馬鈴薯，無法快速消耗，木不子建議可以把馬鈴薯洗淨蒸熟，接著再依據料理需求切塊或壓泥分裝，送入冷凍庫冷凍。必須注意的是，在馬鈴薯冷凍的過程，水分會與澱粉脫離，所以解凍馬鈴薯塊時馬鈴薯會出水，不同的馬鈴薯品種，出水程度不同，可依料理需求選擇；冷凍庫的幸福生活提案一書提到：將馬鈴薯壓成泥，可以改善馬鈴薯解凍後水水軟軟的狀態。木不子覺得，壓成泥的馬鈴薯依然還是會出水，只是出水後可以立即被附近的馬鈴薯泥吸收。
1.新鮮現採的馬鈴薯可放在陰暗角落，並蓋黑布避免受光，延緩發芽，避免增加生物鹼(龍葵鹼)，可放三個月。(PS：市場販售的馬鈴薯，在篩選過成中會進行沖洗，農作物遇水容易發芽，所以無法在角落擺放三個月。有些攤販上的馬鈴帶土，是篩選洗過再裹上土，不是剛從土中挖出來的。)
2. 進口的馬鈴薯多以低溫儲藏方式入關，故請同樣以塑膠袋密封，放進冰箱冷藏，放回室溫反易促進發芽、表皮變綠。
感謝朋友《在家種菜》作者Patty的補充說明，讓大家可以更加認識馬鈴薯正確的存放方式。
◆ 綠色的馬鈴薯只能丟掉嗎？
如果捨不得丟棄，可以在去皮時消得更厚，會有些許改善，但不顯著，建議還是丟掉回歸大自然。
2014/12/12 補充提醒from Patty：
當作物有出現不應該的苦味或澀味，就是告訴你不要吃了!!因為我有毒，也就是作物的自我防護系統啟動，準備下一個階段，大多是繁殖~~~~建議不要再亂試苦苦的馬鈴薯！
『帶綠色的馬鈴薯去皮時要削得更厚，或乾脆整顆丟掉，很苦的馬鈴薯就別吃了。』from 食物與廚藝[蔬果香料穀物] P83
◆ 過量生物鹼有什麼危險性？
大量的生物鹼除了苦味增強，也會引起喉頭燒灼感，還會引發消化性和神經性的問題。
《延伸閱讀》
馬鈴薯圖解食譜彙整
食品安全 - 燙青菜翠綠的秘辛與迷失? 永保翠綠可行嗎?
食品安全 - 鋁箔紙使用常見的兩個危險動作
參考資料：
食物與廚藝 蔬果、香料、穀物 P82~85
我们吃的是转基因土豆？
Potatoes -- Fresh and Frozen
冷凍庫的生活幸福提案 P140
◆ 木不子實際心得：
每次遇到綠皮馬鈴薯，吃起來都會苦，屢試不爽，嘗試過消掉厚厚一層皮，但效果真的很有限。
更多馬鈴薯食譜 http://pinterest.com/cupcook/potato-recipe/
◆ 20130928 新聞報導摩斯漢堡綠馬鈴薯事件，就是馬鈴薯含過量龍葵鹼(茄鹼) 引起。
「金黃薯」有毒？男子吃了嘴發麻送醫摩斯漢堡立即停售
留言