★前置作業：入場前想好盤子運用(大碗公兩個:涼拌菜、盤飾;小碗:醬料、花椒鹽)、盤飾、主食材、出菜順序、是否需要使用蒸籠,是否需要取花椒泡水
★清點食材,簽名(點菜時follow評審順序點菜,並把菜擺好)
★洗滌：
※ 洗手→清洗瓷具 （5～6個圓盤、1個長盤、兩個碗公、兩個小碗,一個小淺盤）,洗完後放入靠近爐具的櫃子→清洗配菜盤,洗完放工作台→清洗鍋具（蒸籠、炒菜鍋、漏杓、鍋鏟, ※用一鐵盤裝鍋鏟、撈勺），蒸籠裝水五分滿(如果有用到)，鍋具五分滿備用→清洗刀具（剪刀、刨刀、片刀、剁刀、魚鱗刀）→消毒（器具擦乾，噴消毒水）→砧板,正反兩面都要洗,先洗淺色再洗深色,噴酒精消毒→抹布,洗完噴酒精
Ａ茄汁肉片 Ｂ蘆筍炒蝦仁 Ｃ竹筍爆三丁 Ｄ鹹蛋炒青江菜 Ｅ皮蛋肉鬆拌豆腐 Ｆ開陽炒板條
洗滌食材順序：乾貨→加工（素）→加工（葷）→蔬→豬→雞→蛋→海鮮※（洗滌食材要在前三十分鐘內完成。）
洗滌食材順序：乾貨→加工（素）→加工（葷）→蔬→豬→雞→蛋→海鮮※（洗滌食材要在前三十分鐘內完成。）
乾貨
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蝦米 (泡水)
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加（素）
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豆腐 (沖水) 板條 (沖水) 豆乾（沖水）
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加（葷）
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肉鬆 皮蛋(沖水,沖水完直接放入鍋中水煮) 鹹蛋 (沖水)
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蔬菜
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3.蔬菜（地面上蔬果→地面下蔬果）
蒜頭(去皮), 蔥(去尾), 辣椒(減去蒂頭，去籽，沖水), 青江菜(去根部洗淨), 蘆筍(末端去老皮,洗淨)洋蔥(去皮,洗淨), 綠豆芽(去根部,洗淨) 小黃瓜(去頭尾,洗淨) 紅蘿蔔(去皮,洗淨), |
豬肉
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豬後腿肉
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雞肉
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Ｘ
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蛋
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Ｘ
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海鮮
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蝦仁
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切食材順序：乾貨→加工（素）→加工（葷）→蔬→豬→雞→蛋→海鮮
乾貨：
木耳－（切絲）三色炒筍絲
蝦米－（把水倒掉）
蝦米－（把水倒掉）
加工素：
豆乾－（切丁）竹筍爆三丁
豆乾－（切丁）竹筍爆三丁
加工筍－（切丁）竹筍爆三丁
粄條－（切條）開陽炒粄條
加工葷：
鹹蛋－（切小丁）鹹蛋炒青江
鹹蛋－（切小丁）鹹蛋炒青江
蔬菜：
青江菜－（切段）鹹蛋炒青江，開陽炒粄條
紅蘿蔔－（切絲）開陽炒粄條，（切丁）竹筍爆三丁
青椒－（菱形片）茄汁肉片
洋蔥－（菱形片）茄汁肉片
蘆筍－（切斜段）蘆筍炒蝦仁
蘆筍－（切斜段）蘆筍炒蝦仁
小黃瓜－（切丁）竹筍爆三丁
蔥－（切段）開陽炒粄條，蘆筍炒蝦仁，茄汁肉片
蒜－（切片）蘆筍炒蝦仁，鹹蛋炒青江，竹筍爆三丁，茄汁肉片
辣椒－（切片）蘆筍炒蝦仁
豬肉：（切薄片）茄汁肉片
海鮮：蝦仁開背：
★前置作業
※皮蛋撈起，放碗公內，到入礦泉水，放在高處乾淨區
※一鍋裝水
※將需要醃製、川燙、過油的食材排好隊
※公共區取調味料（若去公共調味區或出菜，要關火，只留母火）
◎茄汁肉片：番茄醬，太白粉
※皮蛋撈起，放碗公內，到入礦泉水，放在高處乾淨區
※一鍋裝水
※將需要醃製、川燙、過油的食材排好隊
※公共區取調味料（若去公共調味區或出菜，要關火，只留母火）
◎茄汁肉片：番茄醬，太白粉
◎蘆筍炒蝦仁：
◎竹筍爆三丁：甜麵醬２大匙、豆瓣醬１茶匙
◎鹹蛋炒青江：
◎皮蛋肉鬆拌豆腐：肉鬆
◎開陽炒粄條：油蔥酥
共需要五容器
取完調味料後開火煮水
1.醃製
◎茄汁肉片：肉片（鹽巴＋太白粉＋酒＋香油）
共需要五容器
取完調味料後開火煮水
1.醃製
◎茄汁肉片：肉片（鹽巴＋太白粉＋酒＋香油）
◎蘆筍炒蝦仁：蝦仁（鹽巴＋太白粉＋酒）
◎竹筍爆三丁：竹筍（醬油）
◎鹹蛋炒青江：
◎皮蛋肉鬆拌豆腐：
◎開陽炒粄條：
2.川燙(涼拌菜無→盤飾)，,盤飾放在大碗公，到入冷開水，放在乾淨的高處
◎茄汁肉片：
2.川燙(涼拌菜無→盤飾)，,盤飾放在大碗公，到入冷開水，放在乾淨的高處
◎茄汁肉片：
◎蘆筍炒蝦仁：蘆筍、蝦仁
◎竹筍爆三丁：
◎鹹蛋炒青江：
◎皮蛋肉鬆拌豆腐：
◎開陽炒粄條：配菜
3.過油（取鐵鍋裝油）
◎茄汁肉片：肉片、青椒、洋蔥
◎茄汁肉片：肉片、青椒、洋蔥
◎蘆筍炒蝦仁：
◎竹筍爆三丁：筍丁、紅蘿蔔丁、豆乾、小黃瓜
◎鹹蛋炒青江：
◎皮蛋肉鬆拌豆腐：
◎開陽炒粄條：
※過油後將油倒入鐵鍋中,清洗鍋子
★烹調
※用鐵碗裝一碗水放在爐具旁。
※涼拌的醬料找時間完成
※工作檯上僅有要完成的料理的食材
1.茄汁肉片：冷油爆香蒜頭片，加入番茄醬、糖、水，煮滾後放入肉片翻炒，再放入過油的青椒與洋蔥，起鍋前大火快炒。不要收汁收得太乾！
★製作涼拌菜醬料：醬油膏、香油少許、水適量、糖1/2大匙
2.蘆筍炒蝦仁：爆香蒜片，倒入蘆筍和蝦仁加水，調味翻炒，盤飾。
※過油後將油倒入鐵鍋中,清洗鍋子
★烹調
※用鐵碗裝一碗水放在爐具旁。
※涼拌的醬料找時間完成
※工作檯上僅有要完成的料理的食材
1.茄汁肉片：冷油爆香蒜頭片，加入番茄醬、糖、水，煮滾後放入肉片翻炒，再放入過油的青椒與洋蔥，起鍋前大火快炒。不要收汁收得太乾！
★製作涼拌菜醬料：醬油膏、香油少許、水適量、糖1/2大匙
2.蘆筍炒蝦仁：爆香蒜片，倒入蘆筍和蝦仁加水，調味翻炒，盤飾。
3.竹筍爆三丁：爆香蒜片加入甜麵醬、豆瓣醬、糖、水，煮滾後，放入竹筍和三丁快速翻炒起鍋。
4.鹹蛋炒青江：蒜爆香片，加入鹹蛋丁，炒至起泡，加入青江菜根翻炒，加水，加入葉子，調味起鍋。，盤飾。
5.開陽炒粄條：爆香蒜末和蝦仁，倒入其他食材（紅蘿蔔絲、木耳絲、豆芽菜、青江段）加水，丟入粄條快速炒散，再調味翻炒加入紅蔥頭，（不能有湯汁）不要大火！
★★鍋子乾後，準備小火炒肉鬆，肉鬆炒完放在小瓷碗
4.鹹蛋炒青江：蒜爆香片，加入鹹蛋丁，炒至起泡，加入青江菜根翻炒，加水，加入葉子，調味起鍋。，盤飾。
5.開陽炒粄條：爆香蒜末和蝦仁，倒入其他食材（紅蘿蔔絲、木耳絲、豆芽菜、青江段）加水，丟入粄條快速炒散，再調味翻炒加入紅蔥頭，（不能有湯汁）不要大火！
★★鍋子乾後，準備小火炒肉鬆，肉鬆炒完放在小瓷碗
★準備涼拌菜殺菌：鍋子洗完後裝水五分滿，開火備用。
★準備涼拌菜，將礦泉水放在桌面，瓶口鬆開備用。
6.皮蛋蔥花拌豆腐：
a.水滾後先消粘版再來刀具、刀具放在熟食砧板上，將鐵盆中的水倒掉
b.雙手戴上手套剝皮蛋，蛋殼放在鐵盆中，皮蛋放在磁碗中。
c.右手手套去除,持刀割豆腐外殼
d.豆腐取出後放在左手,右手拿礦泉水中洗，沖洗完畢後放回粘版
e.接著沖洗皮蛋，放回瓷碗
f.切豆腐擺盤,切皮蛋擺盤
g.淋上醬料，灑上肉鬆，務必用熟食筷子
★準備涼拌菜，將礦泉水放在桌面，瓶口鬆開備用。
6.皮蛋蔥花拌豆腐：
a.水滾後先消粘版再來刀具、刀具放在熟食砧板上，將鐵盆中的水倒掉
b.雙手戴上手套剝皮蛋，蛋殼放在鐵盆中，皮蛋放在磁碗中。
c.右手手套去除,持刀割豆腐外殼
d.豆腐取出後放在左手,右手拿礦泉水中洗，沖洗完畢後放回粘版
e.接著沖洗皮蛋，放回瓷碗
f.切豆腐擺盤,切皮蛋擺盤
g.淋上醬料，灑上肉鬆，務必用熟食筷子
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