免泡打粉香蕉鬆餅.天然無添加(2013國際烘焙展自創食譜投稿活動入圍)

 
創作緣起：
關於免泡打粉鬆餅之前有看過分蛋法，也有看過用酵母粉發酵的版本。心中一直很好奇全蛋法(海綿蛋糕)作出來的成果，後來上課學到全蛋打發比蛋白打發更不容易消泡的概念，所以心中推論全蛋打發的鬆餅麵糊應該也會很"強壯"，不易消泡。抱著不成功頂多變成平底鍋煎香蕉海綿蛋糕的想法，作了一番測試，最後成功地作出了鬆鬆軟軟的香蕉鬆餅，高興！朝真食人生更加邁進一步:)

食後感想
此款香蕉鬆餅，質地鬆軟，由於添加香蕉的關係，口感濕潤不燥口，熱熱吃充滿濃郁香蕉味，放涼後依然鬆軟有彈性(與臉友討論後，推測與採用全蛋打發的蓬鬆法有關！)冷熱皆宜的美味健康點心！
2013.08.24 補充：此鬆餅剛煎好時，口感偏濕軟，放涼後較Q彈，不喜歡太濕軟口感的朋友可以酌量將飲用水分量改成50CC。


食譜來源：
海綿蛋糕全蛋法+ 木不子廚房作實驗 + 美食黃金比例中提到的鬆餅比例 2:1:2(液體:蛋:麵粉)
食材：
雞蛋,1顆
特細砂糖,1湯匙
橄欖油,1茶匙
熟透的香蕉,1根
飲用水,60g
低筋麵粉,60g
步驟

1.食材備妥。
2.香蕉用叉子搗成泥。
3.將飲用水倒入香蕉泥中攪拌均勻。
4.把香蕉糊倒入較大的碗中。(如果一開始直接在大碗裡搗香蕉就不用這個步驟)。
5.低筋麵粉鍋篩入香蕉糊中。
6. 用叉子順時針將麵粉與香蕉糊拌勻，備用。(此步驟避免過度攪拌)。

7.雞蛋與特細砂糖放入攪打盆。
8.將全蛋打發：蛋糊顏色變淺，舉起打蛋器，蛋糊流下後會在蛋糊表面停留至少1秒才沉入。
9.加入橄欖油，拌打均勻。
10.將1/2蛋糊倒入香蕉麵糊中。
11.將蛋糊與香蕉麵糊攪拌均勻。
12.再將剩下的蛋糊全數倒入香蕉麵糊，拌勻，即可。

13.平底鍋，倒入橄欖油，用餐巾紙將鍋面橄欖油塗抹均勻。開中火熱鍋。
14.熱鍋後，倒入麵糊，麵糊表面布滿因為空氣膨脹而產生的孔洞。
15.翻面，再煎20秒即可。
16.盛盤，上桌。
17.NG圖：麵粉直接加入打發蛋液的後果。完全消泡>"<


木不子的小分享：
1.如果完全按照海綿蛋糕法，直接將麵粉加入打發的全蛋中，由於鬆餅的麵粉比例較高，拌合不易且過程容易消泡:(所以務必先將麵粉與香蕉糊混和。2.沒有加泡打粉的鬆餅，蓬鬆的口感來自於麵糊中的空氣，煎煮時一定要熱鍋，讓麵糊中的空氣受熱快速膨脹。溫度過低容易造成麵糊中的空氣還來不及膨脹就消氣流失的現象，鬆餅吃起來就不會有明顯膨鬆感！
3.香蕉泥的顆粒大小可以隨個人喜好調整，如果喜歡鬆餅中帶有香蕉顆粒，就不要用的太碎。
4,蛋糊與香蕉麵糊混和過程中，分次加入蛋糊可以有助於兩者均勻混和。
5.此食譜份量可作出直徑七公分的鬆餅4~5片。