【馬鈴薯】為什麼馬鈴薯料理吃起來苦苦麻麻的? 馬鈴薯料理很好吃，但吃到讓舌頭發苦發麻的馬鈴薯料理，很掃興！不管是馬鈴薯燉肉、馬鈴薯沙拉還是馬鈴薯泥，馬鈴薯發苦就是一件恐怖的事。 在哈洛德‧馬基的食物與廚藝書中，木不子理解了馬鈴薯發苦的原因，可以作為避免馬鈴薯地雷的方法，馬鈴薯控必備廚房知識！ ◆ 馬鈴薯有苦味正常嗎？ 正常。馬鈴薯以含有大量茄鹼(又稱龍葵鹼)與卡茄鹼著稱，兩者都是帶苦味的有讀生物鹼，因此馬鈴薯嘗起來，其實帶有一絲苦味，當生物鹼含量越多， 苦味也就越強。 ◆ 什麼樣的情況下馬鈴薯的苦味會變明顯？ 光線的曝曬容易讓生物鹼含量增加，苦味也會變得明顯。由於光線同時有助於形成葉綠素，因此 當馬鈴薯外觀泛綠，有可能就是生物鹼含量超標的跡象。 此外在壓力環境下生長與光線曝曬環境，都可能引起生物鹼含量倍增，甚至到正常量(每100公克馬鈴薯含2~15毫克生物鹼)的三倍。 (書中提到的壓力環境下生長，木不子不是很了解壓力環境的定義，歡迎有種植經驗的朋友分享。) ◆ 馬鈴薯應該如何正確儲藏？ 1. 放在陰暗角落避免受光線照射持續增加生物鹼。 2. 別放進冰箱冷藏，低溫冷藏儲存過的馬鈴薯，切開後烹煮變黑的情形較常溫儲存的馬鈴薯嚴重。 2014/12/12修正，木不子誤解《食物與廚藝 蔬果、香料、穀物》 P82~85的文字意義，請大家掠過這段說法。自己的經驗是冰過的馬鈴薯煮完比較容易發黑，但是目前還找不到相關的原因。歡迎大家提供。 3. 若購買大量馬鈴薯，無法快速消耗，木不子建議可以把馬鈴薯洗淨蒸熟，接著再依據料理需求切塊或壓泥分裝，送入冷凍庫冷凍。必須注意的是，在馬鈴薯冷凍的過程，水分會與澱粉脫離，所以解凍馬鈴薯塊時馬鈴薯會出水，不同的馬鈴薯品種，出水程度不同，可依料理需求選擇；冷凍庫的幸福生活提案一書提到：將馬鈴薯壓成泥，可以改善馬鈴薯解凍後水水軟軟的狀態。木不子覺得，壓成泥的馬鈴薯依然還是會出水，只是出水後可以立即被附近的馬鈴薯泥吸收。 2014/12/12補充from Patty： 1.新鮮現採的馬鈴薯可放在陰暗角落，並蓋黑布避免受光，延緩發芽，避免增加生物鹼(龍葵鹼)，可放三個月。(PS：市場販售的馬鈴薯，在篩選過成中會進行沖洗，農作物遇水容易發芽，所以無法在角落擺放三個月。...
留言
我之前買的黑糖裡面好像都有添加砂糖的樣子
所以想請問木不子 麻煩囉:)
版主回覆：(12/22/2011 02:51:52 AM)
Dear iolions:
木不子的黑糖都是在一般超市或大賣場買的,可以去找找看:> 不過添加砂糖味道也是甜的,所以可能木不子買到的也有添加只是吃不出來 XD 黑糖有一股特殊的香味就是了~~~不曉得品酒訓練做完後 能不能辨別黑糖含砂糖量的比例 ~~~
祝 廚房玩耍順利
木不子
甚麼是上焦、中焦、下焦
版主回覆：(12/26/2011 11:12:36 PM)
Melody
關於三焦,木不子找到一篇介紹很詳細的文章你可以參考:
http://www.theqi.com/cmed/class/class5/c24.html
摘錄上焦重點如下 :
上焦就部位來說，包括心、肺，上焦接受由中焦脾胃所化生的水谷精微，經過心肺的作用，變化而赤，形成為氣血，最後到達全身發揮營養作用。
從上焦的部位與作用推測，冰糖走上焦應該可以促進全身氣血的暢通。不過純屬木不子的推測與解讀，中醫是們博大精深的學問，所以自己的推測僅供參考。