你是否曾經納悶為什麼外面餐聽的青菜總是比家裡的綠？尤其是當你加班，很晚回到家時，桌上的青菜常常讓人提不起食慾。這篇文章與大家分享青菜保持脆綠的重要關鍵：
廚房中燙青菜保持脆綠的訣竅：
1.燙青菜時，在水滾才將水放入。起鍋後快速上桌食用。
2.在烹飪用水中添加小蘇打(鹼性物質)。留意過量的小蘇打會造成蔬菜產生怪味。
3.使用銅鍋烹煮蔬菜。不過銅鍋在保養上不容易，要特別留意。
4.含有檸檬汁等酸性成分的醬汁，等到上桌後在淋上。
5.燙熟的蔬菜表面淋上一層油，有助於保護蔬菜顏色。( 自助餐店的秘密)
6.快炒店，高溫快速翻炒食物，能夠保持色澤與口感。
從化學理論出發：
2.在烹飪用水中添加小蘇打(鹼性物質)。留意過量的小蘇打會造成蔬菜產生怪味。
3.使用銅鍋烹煮蔬菜。不過銅鍋在保養上不容易，要特別留意。
4.含有檸檬汁等酸性成分的醬汁，等到上桌後在淋上。
5.燙熟的蔬菜表面淋上一層油，有助於保護蔬菜顏色。( 自助餐店的秘密)
6.快炒店，高溫快速翻炒食物，能夠保持色澤與口感。
從化學理論出發：
上圖中整理了綠色蔬菜在水中烹煮過程中葉綠素變色的化學原理，化學變化1對顏色的變化尚不明顯，化學變化2蔬菜顏色會明顯變為暗綠色(橄欖綠)。了解此變色過程後，有三種化學方法可以改善變色的發生。對照上述的訣竅大家是不是豁然開朗了呢？
1.烹飪用水煮滾降低葉綠素酶的作用，因為葉綠素酶在接近沸點的高溫中會被破壞。
2.添加鹼性物質(例如 小蘇打) 平衡酸性。
3.添加銅離子取代鎂離子，使得氫無法取代鎂離子的位置。
從事自助餐店工作的朋友告訴木不子，店內顏色越鮮綠的青菜越不要夾，為了保持顏色鮮豔通常會扮入大量油，所以青菜上桌之後仍然可以長時間保持油量翠綠。這點常常讓木不子思考究竟是消費者該檢討還是業者該檢討，消費者喜歡吃”看起來”好吃的東西，業者要讓東西好吃所以必須做更多的加工。彷彿是個惡性循環。
總之，下次當你回家發現桌上青菜已經”面有菜色”時，請不要感到沮喪，那是正常的化學現象，是掌廚者對家人的愛，請給家中掌廚者一個擁抱，照顧全家人的胃是項神聖偉大的工作！
歡迎將此文分享給身邊的朋友，讓更多人了解廚房裡的真相，越了解廚房越能吃得更健康！
《延伸閱讀》
食品安全 - 餐廳料理常見添加物
參考資料：
食物與廚藝 II Page50~53, Page62長輩口耳相傳的廚房訣竅
留言