完美卡士達奶油餡探討_烘焙丙級實作_卡士達醬做法泡芙

木不子的烘焙丙級考試筆記
食譜來源：參考改編<烘焙 I 烘焙丙級蛋糕實作配方> + 用科學方式了解糕點的為什麼 卡士達奶油基本作法 P197

食材：
鮮奶,     360克
玉米粉     20克 
低筋麵粉  15克(亦可全數使用玉米粉或低筋麵粉)
細砂糖     90克
蛋黃        80克(約四顆) 
奶油        20克
器材：
單柄鍋,1
步驟


1.將玉米粉、低筋麵粉(過篩)、細砂糖和蛋黃攪拌均勻。
2.鮮奶加熱至沸騰之前，熄火(若使用香草豆莢則將處理後的香草豆莢放入鮮奶一起加熱，起鍋後再過濾)。
3.熱鮮奶慢慢倒入步驟一的蛋黃麵糊，一邊加入熱鮮奶一邊攪拌均勻。
4.再以小火持續加熱，讓澱粉糊化。
5.加熱過程持續攪拌，避免底部烤焦。
6.
烹煮至小泡泡逐漸消失不見，鍋底開始出現因為受熱而產生的大氣泡，卡士達將呈現光滑狀，即可熄火。拌入奶油。

7.用刮刀將鋼盆周圍的卡士達醬稍作整理。
8.蓋上保鮮膜或是耐熱塑膠帶防止表面被風乾。
木不子的小心得:
1.加入鮮奶後的烹煮過程要留意持續攪拌，若出現烤焦情形考試以零分計算。2.步驟1混合蛋黃與砂糖等材料的過程，動作必須快速，避免蛋黃與大量砂糖靜置接觸過久，蛋黃會變硬。

感想：
奶油空心餅的卡士達醬作法與檸檬布丁派的布丁餡相同，只有食材的比例不同。

♛ 甜點學習閱讀筆記 from 用科學方式了解糕點的為什麼 P198,199

如何製做出口感滑順又具有光澤的卡士達奶油餡？

『所有食材混和加熱到沸騰後，持續加熱直到『卡士達醬黏性消失』，就可以做出口感滑順具有光澤的卡士達奶油餡。』
何謂加熱到『卡士達醬黏性消失』？卡士達醬加熱的目的是讓麵粉中的澱粉充分糊化，加熱溫度從55度上升到95度的過程澱粉持續糊化，卡士達醬黏稠度持續增加，在95度C是黏稠性最強的溫度，若在此時熄火，卡士達奶油餡口感偏硬缺乏滑順感；持續加熱可以讓糊化的澱粉產生『破裂黏度』現象，部分澱粉分子因為加熱而斷裂，卡士達醬的黏稠性逐漸減少，也就是所謂加熱到『卡士達醬黏性消失』的現象。

何謂糊化？

澱粉粒子吸水膨脹，產生黏性的現象。

♛ 懂一點化學，餐桌更美味
關於蛋黃與砂糖接觸過久會變硬的現象，可以用國中生物課本中提到把紅血球放進高濃度鹽水溶液，紅血球因為水分流失萎縮的現象來解釋，蛋黃的水分因為滲透壓差異的關係不斷流失，失去水分後的蛋黃顯得比較硬，生活中許多製作蜜餞與醃肉的原理也是類似的。廚房裡的小科學家一書中，便運用蛋黃在砂糖中會變硬的性質製作了含羞草糖蛋點心。不過木不子比較擔心的是關於沙門氏菌的危險性，過去僅有生蛋白會有沙門氏菌的風險，最近幾年有許多文獻討論著生蛋黃也有可能的風險。

參考資料：
國中生物教材綱要
廚房裡的小科學家　P7